はじめての方も、無理なく挑戦できる味噌作りを紹介します。
- 味噌を作ってみたい
- 子ども（孫）と作りたい
- タイパ重視で作りたい
寒い季節は、昔から味噌が仕込まれていた時期です。
あなたも寒仕込みしませんか？
時間がない方には時間短縮できる方法も紹介します。すこしでも「作ってみたい！」と思ったら味噌を仕込んでみましょう。
本記事で、米味噌の作り方や材料、コツ、道具などを解説
味噌を作り続けている師匠から教わったポイントもまとめました。最後には、初心者の方でも安心して購入できる商品2選を紹介します。ぜひ、ご参考にしてください。
まずは、味噌作りのスケジュールから！味噌作りの全体を把握しましょう。
味噌作りのスケジュール
注釈：麹作りは省略しています。なぜなら……▼
麹作りは、米や大豆・麦などの穀物に麹菌を植えつけて育てる難しい技です。味噌の要の部分ですからプロ任せがオススメ。麹は安定的に市場供給されており、麹屋や味噌屋、スーパー、ネットで購入できます。
>>> 味噌作りのスケージュールは3分割できます。
- 前日までの「準備」
- 当日の「仕込み」
- 仕込み後「寝かす」
この時系列に沿ってお話ししましょう。
このまま読んでいただいてもいいですが、ショートカットボタンも設置しました！
お急ぎの方は、知りたい情報だけクリックしてください。読みたい箇所にとびます。
①【準備する】
「もの」と「こと」
味噌作りをする前日までに「準備するもの」と「準備すること」を紹介します。
前日までに、準備する「もの」
調理器具
- 計量器具（量る）
- 大鍋（大豆をゆでる）
- お玉（煮汁をとる）
- 計量カップ（煮汁を取りおく）
- ザル（豆の水やお湯をきる）
- 大ボウルまたはトレイ（いろいろ役立つ）
- 豆をつぶす道具（手 or マッシャー or 漬け物用ビニール袋＋棒や固いもの）
- 仕込み用の容器（タッパやジップロックで代用可）
- ホワイトリカーまたは焼酎（消毒に使う）
- ペーパータオル（拭く）
- ラップ（仕上げに使う）
- 重石（塩＋ビニール袋で代用可）※あれば押蓋も
- ビニール袋またはキレイな新聞紙（かぶせ用）
- 大きめの輪ゴムまたは紐（かぶせをとめる用）
探す手間がはぶける 原料＋仕込み容器セット商品あり。
原材料
味噌の原材料は、シンプルで無添加ナシ。今回は米味噌を作ります。
- 米麹 ※米味噌を作るときは米麹、麦味噌を作るときは麦麹
- 大豆（乾燥国産大豆）※タイパ重視の方は煮豆や蒸し豆で代用可
- 塩
- 種みそ（好きな味噌や昨年つくった味噌）※使わなくても大丈夫
※具体的な分量は次の項目に書きました。
原料の商品があり、はかる手間がはぶけます。
★米味噌レシピ (分量)
師匠に教えてもらった作りやすい割合は、
師匠の割合
乾燥大豆２：米麹２：塩１
初めて味噌作りをする方はご参考にしてください。
筆者は甘口みそ地域で、上記の割合↑では辛く感じました。なので、
ほんのすこし減塩して、乾燥大豆２：米麹２：塩0.9～0.8で作っています。
※減塩について
あまりにも塩を少なくし過ぎると、発酵がうまくいいかない可能性もあるので注意が必要です。
分量
乾燥大豆1kg：米麹1kg：塩400～450gで、約4kgの味噌ができる
※煮大豆を使う場合は、米麹の約2倍の重量
※あったら、種みそを100gほど準備
はじめての方にオススメの分量は、
上記の半分量です。
はじめて作る方も、仕上がり量4～5kgは多く感じるかもしれません。
スーパーで売っている味噌はだいたい700gくらいなので、それを目安に作る量を決めてください。
出身地や好みで好きな味は異なりますね。だから、2回目以降は原材料や分量などアレンジして楽しみましょう。
仕込み前日に、準備する「こと」
仕込み前日には、乾燥大豆の準備が必要です。洗って水にひたしましょう。
の準備
乾燥大豆の下準備をおこないます。
※味噌作りセットを購入される場合は、分量を量らなくてよい商品が多い
- 大豆をボウルに入れて、水洗いする
※汚れや未成熟な豆は取りのぞく
※筆者のひとり言：洗う水も吸水させる水も、浄水された水や安心できる水を使っています。
- 水と容器は、大豆の3～4倍を用意してひたす
- 12時間ほど吸水させる
- 大豆が水を吸うと2.5～3倍大きくなる
※均等に吸水できるよう多めの水にひたしてお
※大豆の種類や大きさ、環境によって吸水時間が異なる
煮豆や蒸し豆などを使うと、前日の作業がはぶけます。
煮大豆を使う場合、基本的な煮豆の重量は、米麹の約2倍です。
いよいよ明日は仕込みです。納豆は控えて明日にそなえましょう。
➁【仕込み当日】
作りやすい割合で米味噌仕込み
味噌を仕込む当日です。さあ、味噌作りを楽しみましょう！
味噌作り前に確認！
ゆうべは乾燥大豆を水にひたせましたか？
もし、できてなかった場合、乾燥大豆の準備をチェックしてくださいね～。
煮大豆なら当日に味噌作りができますが、乾燥大豆は水にひたす時間が必要です。
では、手を洗い、エプロンを着用してはじめましょう。そして、テーブルを拭いて、調理器具を清潔操作で準備します。
味噌作り当日の工程は「5ステップ」です。
さあ、はじめましょう！
米味噌作り5ステップ
【ステップ１】ゆでる
- 大豆を水にひたして、およそ12時間後！
- 豆をひとつ割って、芯が残っていないか確認
- 大豆に芯がなかったら味噌作りを始める
※大豆の種類や大きさ、環境によって吸水時間が異なる
※購入した大豆の袋に、最適なゆで時間書いている商品もある
- ひたしていた水は捨て、大きな鍋に大豆と、大豆の1.5倍くらいの新しい水を入れる
- はじめは中火～強火で、お湯が沸いてきたら火を弱め、弱火で3時間ほどゆでる
※お湯が減って大豆が顔を出しそうなら、お湯を足す
煮豆や蒸し大豆を使用すると湯で時間が短縮できるとお伝えしました。
その場合、大豆をお湯で温めてつかうと麹菌の動きをうながせます。
【ステップ２】まぜるA
大豆をゆでている間に、米麹と塩をまぜ合わせて「塩切り麹」をつくります。
- 大きめのボウルかトレイに米麹を入れる
- ダマがないようにもみほぐし、塩を入れ、ムラがないように混ぜ合わす
※麹と塩を混ぜあわせたものが「塩切り麹」
探すと、塩を混ぜた塩切り麹の商品もあります。
【ステップ３】つぶす
- ひとつ大豆を取り出す
- 親指と小指で簡単につぶれるようになったら「ゆで」終了
- チェックしても固かったら、柔らかくなるまで煮る
※写真はまだ固め
- 300mlほどの煮汁を取っておく
※残りの煮汁は、スープにしたり、お茶替わりに飲んだりしてもおいしいです。
※大きいザルがない場合は、数回に分けてる
- 大豆が冷めすぎないうちに、つぶす
※手やマッシャー、漬け物用の厚手のビニール袋などを利用してつぶす
※小分けにするとスムーズにつぶしやすい
※熱いのでやけど注意
※細かくしすぎない（ねばってくると麹と混ざりにくいから）
つぶしている大豆の商品もあり。まぜて詰める体験に集中できます。
【ステップ４】まぜるB
大豆とAと煮汁をまぜ合わせます。
- 煮汁が50℃以下に冷めたことを確認する
※ 種味噌があったら入れて溶かす
粘土くらいの柔らかさになるまで、煮汁で調節する
【ステップ５】容器入れ
- 大豆と塩切り麹が、ほどよい固さになったら団子をつくる
- 仕込み用の容器に入れる
- ひたすら繰り返す
※空気を抜きながら詰めていく
※容器はジップロックやタッパを代用しても可
- 表面を平らにして、フチに溝を作る
※仕込み用の容器にジップロックを使う場合、この工程はいらない
- フチにはカビが生えやすいので、フチの塩は多めにふる
※仕込み用の容器にジップロックを使う場合、この工程はいらない
- 容器入り口付近に着いた汚れを取る
- キッチンペーパーにホワイトリカーか焼酎をしたもので容器の消毒する
※アルコール分が飛ぶまで少々待つ
- できるだけ空気に触れる表面がないように、表面をラップかビニールを密着させる
- 重石をのせるとき、ラップの端っこが浮くので、菜箸などでおさえる
※仕込み用の容器にジップロックを使う場合、空気を抜く
- 押蓋があれば、表面のラップ上から押蓋をおいて重石をのせる。
※重石の重さは、出来上がる味噌の30％～50％の重量
たとえば出来上がりが4kgだと1.2～2.0kgくらい
重石の代用【塩袋】がオススメ！
塩をビニール袋に入れて重石にする方法は、重さや形の微調節ができて便利です。
- ビニール袋（もしくは、入り口をラップする）
- キレイな新聞紙をかぶせる
- 仕込み日をすぐ思い出せるように、かぶせた新聞紙に日付けを記録
- その上から大き目の輪ゴムか紐でとめる
※ほこりが入らないように
- 直射日光が当たらない、風通しの良い場所
- 人が心地よいと思う温度25～30℃ほど
おつかれさまでした。仕込みは完了です。
あとは温度調節に気を付け、麹菌におまかせです。清潔を保ちながら、1~2か月後に状態を確認してください。
ここで、便利な味噌作りセットを紹介します！
原料や容器探しにお悩みの方、お忙しい方など、よかったら厳選した商品をチェックしてください。
※ご購入の際は、商品説明書に沿ってお作りください。
つぎは、味噌を仕込んだ後の経過をみましょう。
③【寝かす】
発酵と熟成と天地返し
仕込んでから1~2カ月後くらいからの様子です。
仕込みから1~2カ月後
およそ1～2カ月たつと、容器の中はよい香りが充満しています。
目視して、タマリ（うすしょう油状の液体）が上がってきたら、切返し（天地返し）作業をします。天地返しの名の通り、上方の味噌と下方の味噌を入れかえるのです。
方法は、まず、カビがないか確認してください。カビがある場合はスプーンで取り除きます。そして、すべての味噌をほかの容器にとりだして、旨味がギッシリ詰まったタマリや全体を混ぜ合わせてください。
最後に、キレイにした仕込み用の容器に、味噌を仕込んだときの手順で戻していきます。
重石の重さは、半分にしましょう。
仕込みから3~4カ月後
再びタマリが上がってきたら、前回と同じ作業をして、味噌を寝かせます。
仕込みから6~8カ月後
味見してみましょう。
まだ塩が強かったり、浅い感じがしたり、したらもうすこし寝かせておきます。
おいしくなっていれば食べ始めて大丈夫です。もっと熟成がすすむと、もっと芳醇でコクのある味になります。熟成段階ごとの味噌が楽しめるのは至福のひとときです。あなたの好きな熟成度合いを探究しても楽しいですね。
※麹の量や種類、環境などによって、出来上がる時期は異なります。
それ以降
あなたが「この味が好き」と思ったら、小分けにして冷凍庫で保存しましょう。熟成が進み過ぎると味も変わってしまうからです。
まとめ
おいしい味噌を食べる日が待ち遠しいですね。
味噌は麹菌の働きによって完成します。なので、味噌仕込みは麹菌がうまく働ける環境を作ることかもしれません。
前日→当日→仕込み後 と
ちょっと手間だなと思ったら、ジップロックで手軽にできますし、煮豆を使うと時間短縮できます。ぜひ味噌作りを楽しんでください！
楽しくなったら、麹の量を変えたり、麦味噌をつくったり、ドンドン作ってみませんか？
味噌作りの時期
昔から「寒仕込み」といって、寒い時期に味噌を仕込んでいました。理由は雑菌が少なくて、水も澄んでおいしくて、味噌を仕込むにはちょうどよい時期だったようです。
余談ですが、条件が整えばほかの時期も仕込みは可能になります。なぜなら気候や住宅環境も変わってきたからです。
商品をお探しの方はチェックしてくださいね。「こんな商品もあるんだ！」と思えるかも。どうぞ参考にしてください。
※ご購入の際は、商品説明書に沿ってお作りください。