【味噌とは何か？】1300年以上の歴史ある発酵食品！栄養と効果は？

おいしくてホッとする味噌。味噌は日本にしかない伝統的な発酵調味料です。

いつも食べている味噌なのに「灯台下暗し」で、あまり知らないという人も多いのではないでしょうか？

今回は、「味噌の魅力」についてお伝えします。味噌に興味がおありのあなたや、味噌について知りたいあなたは、ぜひご覧ください。

味噌の定義は？できあがりは半固形状の発酵食品

味噌は古くから日本人が愛している調味料。現代でも日本人が大好きな調味料のひとつではないでしょうか。

これからカンタンに味噌の定義を見てみましょう。

味噌とはなにか？

味噌は、蒸したり、煮たりした原材料に、麹（こうじ）と塩を加えて発酵させた半固形状のものです。

豆麹や米麹、麦麹などが使われ、豆味噌や米味噌、麦味噌になります。そして、味噌のおもな原材料は 麹と塩、プラス大豆や米または麦。

使われる麹や麹の量・原材料・塩分量・熟成期間などは、地域や家庭で異なり、地域の味・家庭の味になります。

国が定める味噌の定義とは？品質表示基準が示すもの

味噌の定義は、内閣府が以下のように定めてしています。

○みその定義（第２条）
・大豆若しくは大豆及び、米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、発酵・熟成させた半固体状のものをいいます。
→風味原料等を使用した「だし入りみそ」も、みその定義に含まれることを明確にします。

内閣府：みそ品質表示基準改正のポイント　より

味噌を販売するときなど「みそ品質表示基準」があります。

 【原材料別】味噌の特徴や味は大豆と塩と〇〇で決まる

おもな味噌の特徴や味は、大豆と塩と麹や種類で決まります。詳しくは、もっと複雑で水や原材料（豆・米・麦など）、熟成期間、環境も大事な要素です。

それでは、それぞれの味噌の特徴や作り方をかんたんに見てみましょう。

どの味噌も、大豆と塩と麹は必ず使われていますね。

【味噌のはじまり】由来は？歴史は長かった

およそ1300年前の飛鳥時代中期には、味噌の前身食品「未醤（みそ/みしょう）」について記されています。そして、平安京には未醤を販売する店があったようです。

しかし、いつどこで誰が作りはじめたのでしょうか？

いつどこで誰が作ったのか？

いつどこで誰が作ったのか？諸説ありますが、味噌の元となる食品は中国大陸から伝わってきたようです。

そして、食べて作り続けた結果、時代とともに進化し、日本特有の貴重な伝統食品になりました。

「味噌は医者いらず」というコトバ

「味噌は医者いらず」というコトバがあります。

意味は、味噌を食べて健康なので、“ 医者にいかなくてよい ”という意味で使われていました。

研究機関や検査データなどない時代から効果・効能が伝えられています。昔の人たちは食べ続けて、体で実感していたのでしょうか。